Brenta editorgastronomica

Nel 1815, con l'annessione del Trentino Alto Adige al Tirolo e all'impero austro-ungarico, la regione accolse nei suoi piatti il gulasch, i wurstel, i crauti e i canederli, di chiara matrice austriaca. Ai nostri giorni le varianti dei piatti tedeschi sono numerose e la compenetrazione fra i due stili ha prodotto specìalità saporite, genuine e, soprattutto, sfiziose.
La polenta è la regina della tavola trentina. Preparata con mais o con grano saraceno in appositi paioli di rame, un tempo si gustava con il latte (la famosa" mosa”, polenta calda e latte bollito) mentre oggi è servita con funghi, selvaggina, spezzatino e quant'altro suggerisce la fantasia.
Come primi piatti si possono gustare paste fatte in casa, zuppe di verdura e deliziosi risotti. Ottimi gli strangolapreti, gnocchetti impastati con pane, uova e spinaci, da irrorare con i burro fuso, secondo una tradizione popolare del XVI secolo. Diffusissima è la minestra d'orzo, i cui tempi di preparazione variano dalle tre alle cinque ore.
Si insaporisce aggiungendovi carne affumicata, fagioli secchi, patate a spicchi e carote.
Tirolesi sono i canederli: gnocchi di pane che si possono mangiare sia in brodo sia asciutti, accompagnati da crauti, spezzatino o gulasch.
Il riso e la pasta non sono, per cultura e tradizione, prodotti tipici trentini, ma si devono alla fantasia degli chef locali accostamenti arditi come il risotto all'ortica, dal sapore molto delicato, o ai frutti di bosco, squisito ma meno comune. Memorabile, in tutta la regione, è il risotto ai funghi, mentre tipico della Valsugana è il trisotto che, non inganni il nome, è una minestra di farina gialla con latte e acqua salata .
In val di Fiemme si preparano invece i caronzèi, ravioli con ripieno a base di patate, formaggio (il “puzzone” di Moena), noce moscata ed erba cipollina. Si condiscono con grana, salvia e con l'aggiunta di una pioggerella di semi di papavero.
Tra le zuppe dìffusi sono il patugo, una sorta di passato di verdure del Trentino orientale, il patao, minestrone di farina gialla con crauti, e [ panada, minestra di pane cotto in brodo insaporita con il burro.
Sul carrello dei secondi piatti trionfa lo “smacafam”, un tortino che può essere preparato sia con farina bianca sia con quella di grano saraceno, la cacciagione e la carne salada.
Le tecniche di preparazione nascondono piccoli segreti gelosamente custoditi che riguardano i diversi tempi e tipi di salamoia, ma soprattutto l'affumicatura per la quale si usa il legno dolce di abete o di lance. Da provare sono gli "osei scampai”, involtini di carne con pancetta e salvia, il “tonco de pontesel”, spezzatino di carni miste e lucanica in umido e lo stinco di maiale abbinato a crauti o polenta.
I salumi, specialmente la lucanica trentina, sono una degna alternativa ai secondi piatti cotti, soprattutto se insaccati con carne di selvaggina, come i deliziosi prosciutti di cinghiale e di cervo e i salametti di capriolo e di camoscio affumicati.
Se amate la cucina a base di pesce la scelta non è molto ampia, si riduce alla trota salmonata e al ricercatissimo quanto raro salmerino.
Al contrario, se vi piacciono i latticini potrete sbizzarrirvi con tantissimi i tipi di formaggio, a partire dal grana trentino, noto con la denominazione Trentingrana: risalgono a 1926 le prime forme, prodotte per iniziativa di un certo Marchesi. Di tradizione secolare è la lavorazione della ricotta, detta “poìna”, che si può trovare anche affumicata e stagionata e con la quale, in alcune valli, si preparano dei deliziosi biscotti, In val di Fassa si produce un formaggio particolare dal nome sfortunato, “puzzone”, ottenuto con una speciale fermentazione che gli confersice L'aroma tipico, È poco gradito agli schizzinosi, ma molto apprezzato da chi vuole togliersi lo sfizio di gustare un ottimo formaggio con la polenta abbrustolita.
La spressa, della Val Rendena, è invece un formaggio magro, saporito, migliore se stagionato.
Il campionario trentino dei funghi è seducente, e prelude a gustose ricette, dalle minestre alle crocchette all'umido, per non parlare dei gustosissimi funghi ripieni, fritti e secchi, da aggiungere a fumanti risotti.
Per gli appassionati del dolce, dopo aver accontentato la schiera degli amanti del salato, la regione propone la classica ma sempre deliziosa torta di mele, la crostata di mandorle, lo “zelten”, solitamente servito durante le festività natalizie, la “tartera”, pane a bagno nel latte con zucchero e burro, la torta “de'fregoloti”, un impasto di zucchero, mandorle, burro, farina e noci. Diffusi sono anche l'atesino strudel di mele e i fortaies, i gustosi “chioccioloni dolci”.

Tratto da:In vacanza n°9- di Luciana Francesca Rebonato.

PREFAZIONE.