Ricetta di funghi

Le ricette degli Agarici

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Le ricette degli Agarici Lignicoli

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Le ricette degli Agarici Lignicoli

Armillariella melica: scartare il gambo degli esemplari adulti perché troppo coriaceo e gli esemplari troppo vecchi con le lamelle macchiate di rossastro. Volendo utilizzare anche i gambi, è consigliabile cuocerli separatamente dai cappelli per poi riunirli al termine della cottura.
Per eliminare le sostanze indigeste, è opportuno procedere a una prebollitura di qualche minuto, in particolare quando i funghi devono essere consumati da persone deboli di sto­ maco.
I migliori « chiodini » sono quelli del gelso, dell'olmo, della robinia; meno pregiati sono quelli di montagna, che crescono sulle ceppaie degli abeti.

Pholiota mutabilis : • è opportuno raccoglierla non troppo sviluppata e scartare il gambo fino all'anello perché troppo fibroso, onde evitare che il suo gusto legnoso alteri il sapore gradevole della carne del' cappello.

Agrocybe aegerita: è un fungo dal sapore delicato sebbe­ ne a carne un po' tenace. Il gambo è fibroso e va scartato negli esemplari maturi.

Pleurotus ostreatus: va raccolto quando il cappello non è ancora completamente disteso per evitare che la carne diventi troppo tenace. Esige una cottura prolungata. Il gambo è un po' coriaceo e, per essere utilizzato, va tritato finemente.